Nederlands Tijdschrift voor Natuurkunde

Schuim en emulsies in voedsel

Foto: Unsplash - Lama Roscu.

NTvN 86-12

Het decembernummer is uit!

Quantummechanica voor leken

Klaas Schonenberg vertelt in het decembernummer over zijn cursus Quantummechnica voor leken. Foto's: Wikipedia - Transocean Berlin, Orren Jack Turner en Bain News Service.

Vorige Volgende

Artikel

Schuim en emulsies in voedsel

Gepubliceerd: 1 July 2020 13:00

Schuimen en emulsies worden veel gebruikt in voedsel: om onmengbare smaken te mengen, om het mondgevoel te beïnvloeden of gewoon omdat je er mooie vormen mee kunt maken.

Auteur: Menno van Dijk.

Niemand zal het in zijn of haar hoofd halen om een beetje van de vloeistof van figuur 1 te consumeren met een frietje. Toch is dat precies wat velen met veel genoegen regelmatig doen. De gelige vloeistof, die het grootste volume inneemt, is zonnebloemolie. Het wittige prutje daaronder bestaat uit eiwit, water en azijn, op smaak gebracht met mosterd. Op een frietje is de olie fijn verdeeld in heel kleine oliedruppeltjes, bijeengehouden en verpakt in een continue smakelijke waterfase (azijn is een oplossing van azijnzuur in water). De eiwitmoleculen zitten aan al die olie-watergrensvlakken en voorkomen dat de oliedruppeltjes coalesceren (samenvloeien). In die toestand noemen we het mayonaise. Mayonaise is een voorbeeld van een emulsie. Er zijn vele voorbeelden van voedselemulsies. Melk, vele soorten saus, margarine, consumptie-ijs, ja zelfs knakworsten kunnen beschouwd worden als een emulsie.

Lees het volledige artikel in het julinummer van het NTvN.