Nederlands Tijdschrift voor Natuurkunde

Wat is er gaande in onze soufflés?

Foto: kokenmetkennis.nl.

NTvN 86-12

Het decembernummer is uit!

Quantummechanica voor leken

Klaas Schonenberg vertelt in het decembernummer over zijn cursus Quantummechnica voor leken. Foto's: Wikipedia - Transocean Berlin, Orren Jack Turner en Bain News Service.

Vorige Volgende

Artikel

Wat is er gaande in onze soufflés?

Gepubliceerd: 1 July 2020 13:00

De bereiding van voedsel, thuis, in een restaurant of in de levensmiddelenindustrie, is altijd een opeenstapeling van chemische en fysische processen. Of het nou gaat over het maken van mayonaise, de garing van vlees of het rijzen en weer inzakken van een soufflé: koken is een combinatie van fysica en chemie.

Auteur: Jan Groenewold.

Noem mijn interesse in het kookproces gerust een uit de hand gelopen hobby. Hiermee bezig zijn is behalve ontzettend leuk (en vaak lekker) ook bijzonder leerzaam op het gebied van het wetenschappelijk benaderen van niet-geïdealiseerde problemen. Wat er precies in de pan gebeurt, is een ingewikkeld samenspel van allerlei fysische en chemische processen. In mijn dagelijks werk hou ik me ook bezig met problemen van vergelijkbare complexiteit die op het grensvlak liggen van fysica en chemie. Met behulp van gedegen basiskennis, afschattingen en modellen probeer ik grip te krijgen op deze ‘materie’.